Conejo porchetta

Se cocina en

Esta receta de porchetta de conejo fue adaptada del libro de Daniel Boulud Daniel: My French Cuisine (Daniel: mi cocina francesa) y está pensada para hacerse utilizando un horno a vapor combinado de convección como el CT Proformance.

Ingredientes

  • 1 conejo con hígado y riñones, sin piel
  • Sal
  • 2 bastones de zanahoria, de 6,35 mm de ancho, la longitud del lomo del conejo
  • 4 espárragos verdes
  • 15 g de tomate confitado
  • 28,3 g de panceta de cerdo en dados
  • 28,3 g de bloque de tocino en dados
  • 56,7 g de foie gras grado A en dados
  • 4 cucharaditas de vino blanco
  • 1/4 de cucharadita de hojas de tomillo
  • 1/8 de cucharadita de romero
  • 1/4 de cucharadita de salvia picada
  • 2 cucharadas de aceite de canola
  • 1 diente de ajo, picado
  • 1 huevo batido
  • 4 cucharadas de leche
  • 1 cucharada de pan rallado panko
  • Mezcla de condimentos (por kg de relleno):
    • 1-1/2 cucharadita de sal
    • 1/4 cucharadita de pimienta blanca
    • 1/8 cucharadita de quatre-épices
  • 2 bloques de tocino, de 6,35 mm de ancho, la longitud del lomo del conejo
  • 2 bastones de capicola, de 6,35 mm de ancho, la longitud del lomo del conejo

Preparación

  1. Separe los riñones, hígado, patas y lomo de conejo. Reserve para más tarde.
  2. Extraiga el lomo del conejo, manteniendo intactas las solapas del vientre.
  3. Deshuese las patas y guarde los huesos. Corte en trozos la carne de la pierna, riñones, hígado y lomo. Pese 319 g para moler.
  4. Guarde el recorte restante y los huesos para caldo.
  5. Escalde las zanahorias en un horno a vapor a 88ºC durante 8 minutos. Retírelas y reserve para más tarde.
  6. Escalde los espárragos en un horno a vapor a 88C durante 4 minutos. Retírelas y reserve para más tarde.
  7. Mezcle la carne guardada para molido con el foie gras, tomate confitado, huevo, leche, pan rallado, vino, tomillo, salvia y romero. Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén y cocine ligeramente el ajo, sin dorar. Agregue el ajo al el resto de los ingredientes. Remueva para mezclar.
  8. Pese la mezcla y añada la mezcla de condimentos en su correspondiente proporción.
  9. Mezcle bien y deje enfriar. Pase la mezcla por una picadora de carne con una terraja gruesa conectada.
  10. Coloque los lomos en la tabla de cortar con las solapas del vientre abiertas, mirando de adentro hacia afuera. Condimente con sal y pimienta. Golpee las aletas del vientre con un martillo de carne plano y corte en un patrón de líneas cruzadas.
  11. Coloque una capa del relleno en la solapa del vientre, dejando 12,7 mm de la parte inferior de la misma expuesta. Coloque en fila la capicola, el tocino, los espárragos y la zanahoria paralelos entre sí y presione en el relleno. Enrolle el lomo sobre la solapa del vientre creando un tronco.
  12. Frote una hoja de papel de aluminio con aceite, ligeramente condimentada y enrolle el tronco de conejo en el papel. Cierre los extremos para formar un cilindro apretado. Deje enfriar durante 30 minutos.
  13. En una sartén caliente, dore cada cilindro envuelto en papel de aluminio durante un par de minutos. Coloque en el horno combinado a 100ºC en el modo convección, 60% de ventilación, 100% de humedad. Cocine a una temperatura interna de 58,3ºC.
  14. Cuando haya terminado, retire del horno y deje reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente.
  15. Deje enfriar en el equipo de enfriamiento rápido a 2,2ºC durante 2 horas o en la nevera durante toda la noche.

Consejos para servir

Corte a unos 9,6 cm de grosor para servir.

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